Cette recette est tirée du livre d’Alain Passard (« collages et recettes », 2010, Edition Alternatives) et a été modifiée – par mes soins – avec le temps. Elle est simple, peu chère, et originale. C’est une belle inspiration pour diversifier ce qui se trouve dans vos assiettes ; parce des lentilles et du chou rouge, on n’en mange pas tous les quatre matins.
Pour les goûts, les lentilles vertes sont simplement cuites à l’eau et salées, et dégagent – dans leur plus simple appareil – des notes de noisette, légèrement fumées. Elles sont tendres, fondantes, amicalement farineuse, et constituent la base du plat.
Le chou rouge apporte de la fraicheur, du craquant et des notes légèrement sucrées. Il est subtilement vinaigré pour donner vivacité et contraste au plat. La sauce parmesan est intense, épicée, lactiquement acide et fruitée.
L’œuf coulant se mélange avec la sauce parmesan, dans une nuée jaune vive, et apporte une richesse animale au plat. L’ensemble est réconfortant, sain et équilibré.
C’est un plat d’une grande humilité à cuisiner humblement et à déguster avec des gens humbles.
Lentilles
- 100 g de lentilles
- 150 g d’eau
- 1 pincée de gros sel
Sauce parmesan
- 1 càc de farine
- 20 g de beurre
- 10 cl de lait
- 40 g de parmesan
Finitions et toppings
- 2 œufs
- 1 morceau de chou rouge
- 1 filet d’huile de noix
- 1 filet de worcestershire sauce
Lentilles
- Dans une casserole – à couvert et à feu très doux – faites cuire les lentilles avec 1,5 fois le volume en eau salée. Comptez 45 minutes de cuisson.
Sauce parmesan
- Dans une autre casserole, réalisez un roux en mélangeant la farine et le beurre à feu moyen. Lorsque le mélange est homogène, ajoutez le lait en fouettant sans cesse pour éviter les grumeaux. Vous obtenez une sauce béchamel crémeuse. Baissez le feu et ajoutez le parmesan, mélangez bien. Réservez votre sauce pour le dressage.
Finitions et dressage
- Dans une eau bouillante, faites cuire vos œufs mollets 6 min. Sortez-les ensuite de l’eau chaude et plongez les dans un bain d’eau froide pour stopper la cuisson. Écalez-les.
- Hachez très finement votre morceau de chou rouge. Réservez.
- Pour le dressage, disposez un lit de lentilles dans une assiette creuse, ajoutez un peu de sauce parmesan d’un côté, des lamelles de chou rouge de l’autre et votre œuf mollet au centre. Versez un filet d’huile de noix sur le chou et quelques gouttes de sauce Worcestershire. Dégustez.
Conseils et astuces d’écalez-moi
- La cuisson des lentilles peut différer selon la taille de votre casserole, la puissance de votre feu, la qualité de vos lentilles, etc. Au bout de 40 minutes de cuisson, vérifiez la cuisson de vos lentilles en les goûtant. Vous pouvez dans ce cas ajouter un peu d’eau si vous sentez qu’il en manque et que vos lentilles ne sont pas cuites, ou les égoutter si elles sont cuites et qu’il reste un peu d’eau.
- Vous pouvez ajuster la consistance de votre sauce au parmesan avec un peu de lait si celle-ci vous semble trop épaisse, ou la cuire un peu plus longtemps à feu doux si elle est trop liquide.
- Si vos œufs sortent du frigo, vous pouvez cuire vos œufs 1 minutes de +. S’ils sont très gros, idem. S’ils sont particulièrement petits, vous pouvez tenter une cuisson de 5 minutes dans l’eau frémissante.
- Taillez votre chou très finement, il n’en sera que meilleur. Si vous avez une mandoline, réglez la sur une découpe fine, et taillez votre morceau de chou en faisant bien attention à vos doigts.
