La Gratin Dauphinois, c’est un plat typique du Dauphiné (région historique et culturelle dans le Sud-Est de la France). C’est un gratin de pommes de terre cuit au four, simple et délicieux. Il est traditionnellement composé de 5 ingrédients : des pommes de terre, du lait, de l’ail, de la muscade et du sel.
Aujourd’hui, beaucoup de cuistots ajoutent de la crème dans le gratin, mais elle n’est pas essentielle. Je vous montre ici une recette proche de l’ « originale », sans crème, que j’affectionne tout particulièrement.
La cuisson est primordiale ici, elle va donner une bonne consistance au gratin. Elle permet de lier l’amidon des pommes de terre au lait et de le concentrer, ce qui donne un gratin compact et bien grillé.
Pour les saveurs, les pommes de terre posent la base du plat, avec leur goût légèrement sucré et beurré. Elles sont associées au lait entier qui vient crémer et enlacer les tranches de pomme de terre. Le tout est assaisonné – simplement mais justement – d’ail, de muscade et de sel. Allez, à vos fourneaux !
- 1.5 kg de pomme de terre
- 1 l de lait entier
- 6 gousses d’ail
- 4 pincées de muscade
- 2 càc rases de sel
- Dans une casserole, versez le lait avec les gousses d’ail épluchées et écrasées, mais toujours entières. Faites chauffer votre lait à feu doux pour faire infuser vos gousses d’ail dans le lait.
- Epluchez vos pommes de terre. Coupez les ensuite en fines tranches (3/4 mm). Vous pouvez découper vos tranches au couteau ou à la mandoline. Déposez vos tranches sur un torchon propre. Ne lavez pas vos tranches de pommes de terre ; vous retireriez l’amidon nécessaire au gratin. Et des pommes de terre au lait c’est moins bon qu’un gratin dauphinois.
- Disposez une couche de tranches de pomme de terre dans un plat à gratin, salez et ajoutez un peu de muscade. Renouvelez l’opération jusqu’à arriver en haut de votre plat à gratin. Veillez à garder une marge de sécurité avec un plat à gratin légèrement plus grand pour limiter le débordement du gratin pendant la cuisson.
- Versez le lait chaud infusé sur les pommes de terre pour arriver quasiment à leur hauteur.
- Enfournez votre gratin environ 2h dans un four préchauffé à 160 degrés.
Conseils et astuces d’écalez-moi
- Vous pouvez ajouter de la crème si vous souhaitez en gardant la même quantité de liquide totale. Exemple : remplacer les 100 cl de lait par 75 cl de lait et 25 cl de crème fraîche, ou par 50 cl de lait entier et 50 cl de crème fraîche.
- Adaptez le temps de cuisson selon votre four, le but est d’obtenir une belle peau bien colorée en surface et une sauce crémeuse qui enrobe vos pommes de terre. Prolongez le temps de cuisson si nécessaire
- Vous pouvez réaliser le gratin dauphinois la veille, et le réchauffer 20 min au four à 150 degrés avant de le déguster. Il n’en sera que meilleur !
- Vous pouvez disposer le lèchefrite dans le bas de votre four avec une feuille de papier sulfurisée. Cette dernière permettra de récolter les éventuels débordements de lait pendant la cuisson, et vous fera gagner du temps. Vous aurez juste à jeter votre feuille de papier sulfurisée plutôt que de laver votre four en entier.
- Pour les pommes de terre, prenez des pommes de terre à chair ferme, qui doivent garder une certaine fermeté à la cuisson. La Monalisa, la Charlotte, la Agata ou La belle de Fontenay.
