Un dessert en hommage à tous les bretons ! Un cœur coulant chocolat, caramel beurre salé et sarrasin croustillant. Sympa, non ?
L’appareil de coulant au chocolat à la farine de sarrasin est la base chocolatée du dessert. Elle est un intermédiaire – un auxiliaire facilitateur – justement cacaotée, justement sucrée, au fin goût de sarrasin. Elle joue le rôle de structure texturante et gustative (c’est les fondations choco-béton de la construction).
Le cœur coulant caramel beurre salé est un gourmand extraverti aux notes sucrées-salées. Il sourit, caramel aux joues, avec l’hôte chocolat qui l’enlace. De vieux amis qui se Vannes (vannent) somme toute, avec une acuité touchante mais toujours emplie de tendresse.
Le blé noir vient d’arriver, et déjà il craque pour nos deux protagonistes. Croustillant, croquant, légèrement farineux, il évoque des souvenirs de pain grillé ou de galettes complètes (Breizh power).
Le trio ne fera pas de tri, il ne laissera personne sur le bord de la 2X2 voies gratuite (merci Anne de Bretagne), tout le monde est invité à prendre son pied et à manger ce coulant comme une gouelle.
Allez, la bizh.
Caramel
- 50 g de sucre
- 10 cl de crème liquide
- 20 g de beurre salé
Coulant chocolat
- 140 g de chocolat noir 60%
- 100 g de beurre salé
- 3 œufs
- 40 g de sucre
- 50 g de farine de sarrasin
Topping
- 20 g de graines de sarrasin
Topping
- Faites griller les graines de sarrasin dans une poêle à feu moyen. Elles doivent être bien dorées et croustillantes. Réservez.
Caramel beurre salé
- Réalisez le caramel beurre salé. Faites chauffer à feu moyen le sucre en poudre dans une casserole. Sans remuer, votre sucre doit fondre petit à petit. Lorsque le sucre fondu prend une belle couleur ambrée, soulevez votre casserole et faites des cercles pour homogénéiser votre caramel (comme quand vous répartissez de l’huile dans une poêle).
- Une fois votre caramel réalisé, toujours sur feu moyen, décuisez votre caramel avec la crème liquide. Versez votre crème en plusieurs fois en mélangeant à chaque fois. Ajoutez le beurre hors du feu. Mélangez. Réservez votre caramel au congélateur.
Coulant au chocolat et sarrasin
- Beurrez et farinez vos 4 ramequins.
- Dans un bol, faites fondre le chocolat et le beurre salé au micro-onde, par tranche de 30 secondes.
- Dans un saladier, cassez vos œufs. Ajoutez y le sucre et fouettez pour faire mousser le mélange.
- Ajoutez à vos œufs mousseux le chocolat/beurre fondu. Mélangez bien.
- Finissez en ajoutant la farine de sarrasin au mélange.
- Remplissez vos moules aux 3/4 avec la pâte à coulant. Sortez votre caramel du congélateur, il doit avoir bien durci. Disposez une cuillère à café de votre caramel durci au centre de la pâte à coulant et recouvrez le caramel avec de la pâte.
- Enfournez 10 à 13 minutes dans un four préchauffé à 170 degrés.
- Laissez les coulants refroidir : ils doivent se rétracter et se décoller légèrement des bords du moule. Avec la lame d’un couteau, vérifiez que les coulants n’adhèrent pas aux bords des moules, puis démoulez les en les retournant sur des assiettes.
- Disposez du sarrasin grillé sur vos coulants. Dégustez.
Conseils et astuces d’écalez-moi :
- Lors de la réalisation du caramel, surveillez bien votre sucre : s’il brunit trop vite baissez le feu, si votre sucre ne fond pas, augmentez légèrement le feu.
- Lorsque vous ajoutez la crème liquide dans votre caramel, il est important de bien laisser le feu à puissance moyenne. En effet, la crème liquide sera toujours plus froide que votre caramel brûlant, et elle aura donc tendance à faire refroidir votre mélange et figer votre caramel. En laissant le feu allumé et en versant la crème en plusieurs fois, vous laissez le temps au caramel de se réchauffer entre chaque ajout de crème, et donc de rester liquide.
- En fonction de vos goûts, vous pouvez opter pour des cuissons de caramel différentes. Un caramel blond, peu cuit, sera plus sucré et gourmand. Un caramel brun, plus cuit, sera moins sucré et aura un goût caramélisé plus intense. Un caramel fumant et brun foncé, encore plus cuit, sera peu sucré au goût et aura une légère amertume.
- Lorsque vous incorporez les boules de caramel au milieu de votre coulant, celui-ci doit être bien recouvert de pâte à coulant. Il ne faut pas qu’il y ait de fuite à la cuisson.
