Le tiramisu, tout le monde connait. Une mousse mascarpone riche et mousseuse, des biscuits à la cuillère (savoiardi ou pavesini pour les italiens) craquants imbibés d’un café serré. Le tout recouvert de cacao non sucré (qui nous fait parfois tousser). Une merveille.
Ici, l’idée est de conserver la base avec une mousse mascarpone réconfortante, qui caresse le palais. Puis – comme le café le ferait avec son corsé, son amertume et sa légère acidité – de venir contrebalancer les saveurs en apportant une douce note végétale et acidulée (la rhubarbe), une fraîcheur herbacée (basilic) et des légères notes anisées (graines de fenouil).
Ce tiramisu des fées, de rose et de vert vêtu, est d’une douceur florale et d’une fraîcheur subtile. Il donne à vos fin de repas des airs de château de princesse ou de grand-mère anglaise aux habits cossus à l’heure du thé.
À déguster pour accueillir un chaud soir d’été, accompagné d’un Urfé rosé et du chant des cigales.
Compotée rhubarbe
- 400 g de tiges de rhubarbe
- 20 g de sucre blanc
- 1 càc de graines de fenouil
Biscuit et sirop d’imbibage
- 300 g de biscuits roses de Reims
- 50 cl d’eau
- 1 bouquet de basilic frais
Mousse mascarpone
- 6 œufs
- 100 g de sucre blanc
- 500 g de mascarpone
Compotée rhubarbe
- Retirez les parties fibreuses des tiges de rhubarbe en les épluchant avec un économe. Taillez les tiges de rhubarbe en morceaux grossiers.
- Dans une casserole, faites compoter vos morceaux de rhubarbe à feu moyen. Remuez régulièrement. Au bout de 10 minutes, ajoutez le sucre et les graines de fenouil. Laissez compoter encore quelques minutes, puis mixez votre purée au mixeur plongeant. Réservez dans un bol.
Sirop d’imbibage
- Dans une casserole, faites bouillir l’eau. Coupez le feu puis ajoutez votre bouquet de basilic en entier. Laissez infuser 10 à 15 minutes à couvert. Réservez.
Mousse mascarpone
- Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Battez les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez ensuite la mascarpone. Battez bien pour obtenir une crème onctueuse.
- Dans un autre saladier, battez les blancs d’œufs en neige très fermes. A l’aide d’une spatule ou d’une maryse, incorporez délicatement vos blancs au mélange œufs-sucre-mascarpone. Réservez.
Montage du tiramisu
- Dans un grand plat à gratin, disposez une fine couche de mousse mascarpone. Ensuite, disposez une couche de biscuits roses de Reims imbibés d’infusion au basilic. Ajoutez une couche de compotée rhubarbe sur les biscuits. Renouvelez l’opération avec une nouvelle couche de mousse mascarpone, puis de biscuits imbibés, puis de compotée rhubarbe. Finissez par une couche de mousse mascarpone.
- Laissez reposer toute la nuit au réfrigérateur. Décorez d’une feuille de basilic sur chaque part ou saupoudrez de poudre de biscuits roses de Reims avant de dégustez très frais.
Conseils et astuces d’écalez-moi :
- Vous pouvez battre vos jaunes avec le sucre au batteur électrique. Vous obtiendrez ainsi plus facilement un mélange jaune clair et très mousseux, qui garantira une mousse mascarpone plus onctueuse et légère par la suite.
- Soyez délicat lorsque vous mélangez vos blancs d’œufs avec les jaunes d’œufs et le sucre mousseux. Plus votre mousse est légère, meilleur sera votre tiramisu. Plus la mousse est onctueuse, meilleure sera la tenue de votre tiramisu.
- Il faut imbiber les biscuits en les trempant rapidement dans l’infusion au basilic. S’ils sont trop imbibés, ils auront moins de texture et votre tiramisu contiendra trop de liquide. S’ils ne sont pas assez imbibés, le cœur de vos biscuits sera sec au lieu d’être moelleux.
- Le repos du tiramisu au frais est primordial. Les arômes peuvent ainsi se mélanger et s’affiner. Les textures s’affermissent et le tiramisu se fige. Si vous êtes pressé, vous pouvez laisser reposer votre tiramisu uniquement 5 heures au frais. Sinon, 24 à 48 heures de repos seront les bienvenues. Certains Italiens disent que le tiramisu est meilleur le 3ème jour. Alors si vous êtes vraiment patient, pourquoi ne pas laisser 72h de repos à votre tiramisu avant de le déguster à son apogée ?
